“點水樓”臺式江南菜

2010年04月16日10:00 來源:

  吃宴席如同跑馬拉松,一定要合理分配體力,最好能夠先勘察好地形,拿菜單揣摩一番,再決定自己何時勻速、何時加速、何時衝刺。這是一個熱愛美食的人,保證自己完勝美宴,不留下遺憾只留下美味的首要原則。

  但真正面對珍饈佳肴,“他的心是願意的,但身體卻軟弱了”,口舌腸胃很快就趕走了頭腦裏的理智。臺北點水樓就很容易讓人拋棄準則,吃到產生時間停止的感覺,以奇特的方式實踐“相對論”。臺灣美食活地圖焦桐先生主編的年度臺灣美食聖經《餐館評鑒》當中,點水樓是北臺灣“唯二”的五星級餐館,而“唯二”也是因為在臺北有兩家分店——我吃到的南京店和另外一家懷寧店。南京店離臺北演藝勝地“小巨蛋”很近,但即使是成龍這樣的巨星級人物,也不是說想訂就能訂到位子的。點水樓集合了淮揚、杭幫、上海本幫、臺味等等多種風味,很快會在上海試水第一家大陸分店。而上海世博會期間,點水樓所屬的“南橋集團”,還會在世博園區的餐飲區中,為人們呈現豐富的臺灣美食。

  焦桐通常是不大理睬餐館裏的開胃小菜的,但對點水樓的開胃菜卻贊賞有加。8道開胃小菜,“雞火幹絲”大有淮揚風範,“蟹膏粉皮”鮮香滑潤,“芝麻醬黃瓜卷”爽口留香。“紹興醉雞”的雞肉有田野氣息,而“豆豉鮮蚵”則是地道臺菜,新鮮的蚵仔相當肥嫩。“梅汁聖女”是去皮的聖女果浸透梅汁。“樹子苦瓜”所用的“樹子”,也叫“破布子”,是臺灣常用的料理配料,酸甜適口,常常用來蒸魚,和苦瓜搭配,讓苦瓜吃起來毫無苦味,只留下青草一般的香味。

  小菜雖好,但一定要留出空間來,開胃的效果是為了吃更多。在承受主菜和搭配主菜的酒之前,先來兩道點心:蟹黃小籠包和蘿蔔糕。“我們的小籠包,是19個褶,比鼎泰豐還要多一個,取十全九美的意思。”點水樓的總經理周明芬女士笑道。小籠包一人只有一個,蟹黃味極為濃郁新鮮,絕非尋常真空包裝的罐頭蟹黃俗品可比。“我們的臺式蘿蔔糕和港式的不一樣,你可以吃到整粒的蘿蔔,而且非常嫩。”周明芬所言非虛,臺式的蘿蔔糕很厚,咬起來有強烈的滿足感。

  經歷了這些,主菜登臺。Do Re Mi“其實是一份蟹黃、兩份蟹粉、三份蝦仁,上海人起的俏皮名字。”周明芬介紹道,而蝦仁是大只的河蝦仁,有著海蝦無法企及的清雅口感。“紅糟香辣酥魚”是臺灣傳統菜式的創新版,用刺少肉嫩的多利魚,加上辣椒來嬌慣嗜辣的人。而點水豆腐煲則滑韌,濃烈豆香與香菇魷魚的鮮味融於一體。

  “鳳翼烏參鮑片”、“避風塘大沙公”和“西湖醋魚”堪稱這次宴席的巔峰。“大沙公”乃是超大海蟹,外酥裏嫩極鮮。“西湖醋魚”也讓人留戀,食材極度新鮮,手藝也十足高明,吃起來比大陸諸多醋魚都要更勝一籌。“鳳翼烏參鮑片”是將魚翅釀入雞翼,重新封口再油炸,烏參和鮑片燒制入味來配合。脆皮入味的雞翅咬開,就有彈牙的魚翅,加上軟糯的烏參和韌滑的鮑片,口感豐富到好像口腔裏接受了一次全方位的全身按摩。這些昂貴的食材並沒有張牙舞爪的張揚,而是有種低調的奢華,非常溫柔地純粹,非常敦厚地好吃。

  巔峰過後是別具臺灣特色的“蔥油餅”與“黑糯米糕”,還有袖珍的臺灣牛肉面。牛肉面如今是臺灣招牌面,自不必說。“蔥油餅”和“黑糯米糕”尤其值得一提,前者使用了臺灣著名的“宜蘭三星蔥”,而後者的黑糯米則來自花蓮,“只有8公頃的地方能夠生長”的土地。

  所謂“如行山陰道上,目不暇接”,漫長的美食散步到了甜點,又將已經被感受了諸多美食的胃喚醒。此地招牌的“檸檬蘆薈”,清爽入骨。而“冰淇淋配熱芋泥”的冰火交融的吃法,被冰淇淋的濃濃奶味浸透的芋泥有著無法言說的纏綿。

  而點水樓的酒十分值得一提。開胃用的是飯店自釀的啤酒,而配合主菜的則是臺灣本土制成的紹興陳釀,15年的漫長釀造期讓它異常甘醇。到了甜品階段仍有酒搭配:臺灣本土釀造的鄉村冰釀白葡萄酒,甜度比較高,用來搭配檸檬蘆薈,頗為相得益彰。

  

【來源:第一財經周刊】 (責任編輯:戴依伊)
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