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滿懷著對風土的尊敬

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2014-07-12 01:36:07 來源:21世紀經濟報道  作者:王瑾

  本報記者 王瑾

  同為釀酒大師,兩人的神情有著微妙的差異。

  7月8日,人頭馬酒莊第五代首席釀酒大師巴蒂斯特·盧瓦索(Baptiste Loiseau)先生與第四代首席釀酒大師皮埃雷特·特裏謝(Pierrette Trichet)女士到訪中國,舉行盛大的“世紀傳承”首席釀酒大師交接儀式。人頭馬酒莊的首席釀酒大師交接儀式歷來都在法國進行,此次是繼4月10日在法國幹邑地區正式交接之後,首次選擇在法國之外舉行這一神聖的儀式。

  新上任的巴蒂斯特今年僅34歲,是幹邑界最年輕的首席釀酒師。同時值得一提的是,人頭馬除了第一代首席釀酒師(同時也是當時的品牌總裁)外,皆是在人頭馬酒莊工作約20年後才獲此重任,然而巴蒂斯特僅僅加入酒莊7年。當天的巴蒂斯特從著裝到言談一絲不茍,皮埃雷特卻顯得十分休閑隨意,尤其是在接受我們專訪的過程中,老師更是不斷將問題轉給愛徒,並在適當的時候進行補充。

  百年前的生命之水

  2010年10月的一個早晨,巴蒂斯特被他的老師皮埃雷特叫到了品鑒實驗室,由於並不知道接下來等待他的是什麽,所以當實驗室的門一打開,撲面而來濃郁醇厚的酒香讓這個30歲的年輕人一下子停住了腳步。巴蒂斯特看到實驗室的大木桌上擺滿了裝有生命之水的瓶子,從瓶上標簽可以看出,這裏不僅有四五十年的酒液,更有些陳放了近百年的生命之水—即便是巴蒂斯特也從未接觸過的傳奇液體。

  “我當時就楞住了,像個孩子一樣不知所措,站在門口不確定該不該進去。”巴蒂斯特回憶道。皮埃雷特很快招呼他進來,並表示希望他像以往一樣與她一起品鑒這些生命之水。聽到老師的吩咐,巴蒂斯特立刻進入了工作狀態,逐一對生命之水進行觀察並聞其氣味。“我還記得這個過程中實驗室裏非常安靜,只有我和老師兩人記筆錄時鉛筆劃在紙上的聲音。” 隨後兩人亦如往常一樣,通過討論交換彼此在陳化方式等方面的意見。此時的巴蒂斯特已多少察覺出老師的用意:這些有著百年歷史的生命之水都是經歷了幾代釀酒師精心守護的珍寶,僅有首席釀酒師的繼任者才有機會品鑒。“時至今日回想起當時的過程,我都仍為這種真正的分享感到激動不已,同時我也更加能感受到自己肩上的責任之重,守護這些生命之水,確保它能夠代代相傳便是我從今往後的使命。”巴蒂斯特說道。

  就在這次充滿儀式感的品鑒會之後,差不多過了一個月,巴蒂斯特便被叫去了巴黎的集團總部。集團主席親自向他宣布將任命他為皮埃雷特的副手,進行成為首席釀酒師前“最後的課程”。

  在接下來的三年中,師徒二人走訪了大、小香檳區數不清的葡萄園,並親自找尋適合做成橡木桶的木材。皮埃雷特將她在人頭馬38年職業生涯的珍貴經驗毫無保留地傳授給了她的愛徒。

  釀酒師的工作

  巴蒂斯特出生於幹邑區中心地帶的一個小村莊,從小在葡萄園的環繞下長大,身邊大量的葡萄種植者可謂是他在葡萄酒領域最早的啟蒙老師。他的祖父母從事蔬菜和花卉的種植工作,兒時的巴蒂斯特常常幫他們去市場上售賣蔬菜。

  “這些都對我有著潛移默化的影響,我無法解釋為什麽,但在隨後的求學時期我很自然地決定先專攻生物學,然後再是農藝。”

  此時的巴蒂斯特還並不清楚自己今後的職業方向,直到他花一整個月的時間走訪了勃艮第和香檳區,這位剛入社會的新人發現了一樣能將自己以往在生物學、化學、農業、生產甚至品嘗方面所有的經歷與經驗串聯起來的東西—葡萄酒。

  巴蒂斯特結束學業之後便來到蒙彼利埃,試圖進行釀酒方面的學習。

  但很快他意識到想要知道如何釀酒必須先更為深入地了解如何種植葡萄。在隨後的幾年中,巴蒂斯特先後尋訪了法國、 南非和新西蘭等地的葡萄園,以擴展關於葡萄種植的相關知識並了解不同葡萄品種在其他氣候環境裏的表現。2007年,他回到故鄉幹邑地區,加入了人頭馬酒莊。

  對於當時27歲的巴蒂斯特來說,在人頭馬酒莊的許多工作都頗為困難。人頭馬有著超過1000家葡萄種植園主和蒸餾廠作為簽約合作方,在葡萄生長期,巴蒂斯特時常需要去到這些葡萄園與種植者交流。“很多葡萄園的人看到我都會感到吃驚,認為怎麽能讓一個如此年輕的小夥子來跟他們談如何工作。”

  在與種植者長期而深入的交流之後,釀酒師必須在11月到來年3月間,從上千種生命之水中挑選適合陳釀的樣品。“每天兩到三場盲飲品鑒,會有25到30種樣品。每年都有一些簽約葡萄園的樣品無法達到人頭馬的標準,向他們解釋為什麽無法達標也是我的工作之一。”巴蒂斯特說道,“這真的很難。”

  從今年4月10日正式被任命為人頭馬首席釀酒師到現在已有三個月,巴蒂斯特表示他的工作內容並沒有發生太大變化,如今的日常工作早已在身為副手時每天跟著皮埃雷特一起完成過不知多少次了。盡管如此,作為幹邑界最年輕的首席釀酒師,外界還是會將關註點放在巴蒂斯特的經驗和資歷上。對此,皮埃雷特表示巴蒂斯特首先在專業方面沒有任何問題,更重要的是他對於幹邑的熱情以及對風土的尊敬完全符合品牌所要求的道德標準。如果這些都已具備,年齡便不應成為阻擋他的障礙。正如2003年皮埃雷特成為幹邑歷史上首個女性首席釀酒師時一樣,她的前任也並沒有把性別列入考量標準。(編輯 董明潔 王瑾)

(責任編輯:HN024)

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